Как сварить прозрачный куриный бульон, чтобы он получился наваристым и без мутности, меня когда-то научила мама: не торопиться и не «мучить» курицу бурным кипением. Кажется, блюдо простое — вода, мясо, морковка, луковица. Но именно по бульону сразу видно руку хозяйки. У меня он идет и в суп с лапшой, и в ризотто, и в подливу, и просто в чашку, когда кто-то дома приболел.
Для прозрачного куриного бульона беру не филе, а мясо на косточке
Самый вкусный прозрачный куриный бульон получается не из грудки, а из частей с косточкой, хрящиком и небольшим количеством кожи: спинки, крылышек, бедра, голени или целой суповой курицы. На 3 литра воды я беру примерно 800 г курицы.
Филе дает чистый, но бедный вкус. Такой бульон вроде бы правильный с виду, а пьешь — и ничего в душе не остается. Для обычного супа я часто беру две голени, одно бедро и кусок спинки. Если варю для домашней лапши или к празднику, прошу на рынке домашнюю курицу, но не молодого бройлера: суповая птица варится дольше, зато вкус у нее глубже.
Перед варкой я обязательно промываю курицу холодной водой и срезаю лишний жир, если его много возле гузки или на коже. Но всю кожу не снимаю: именно она дает мягкость. Затем кладу мясо в кастрюлю и заливаю только холодной водой. Не теплой, не кипятком — холодной. Так вкус постепенно переходит в воду, а не запирается внутри мяса.
Первые 20 минут решают, будет бульон мутным или прозрачным
Чтобы бульон не стал серым и мутным, я ставлю кастрюлю на средний огонь и первые 15-20 минут далеко не отхожу. Именно тогда поднимается пена, и ее нужно снимать до того, как вода начнет активно кипеть.
У меня для этого есть старая металлическая шумовка с мелкими отверстиями. Ложкой тоже можно, но шумовкой быстрее. Пену снимаю несколько раз: сначала крупную, сероватую, потом мелкую белую по краям. Если упустить момент и дать кастрюле забурлить в полную силу, пена разобьется на мелкие кусочки и уйдет в бульон. Потом хоть процеживай, хоть уговаривай — идеальной прозрачности уже не будет.
Некоторые хозяйки сливают первую воду. Я так делаю только с магазинной курицей, если вижу, что она сильно пенится или имеет резкий запах. Тогда довожу до кипения, сливаю воду, промываю мясо и кастрюлю, заливаю чистой холодной водой и уже варю как следует. Но из хорошей курицы первую воду не выливаю: в ней как раз и начинается вкус.
Кипение должно быть едва заметным, а не как в стиральной машине
Прозрачный и наваристый куриный бульон нужно варить на самом слабом огне, чтобы на поверхности лишь изредка поднимались маленькие пузырьки. Если он сильно кипит, белок разбивается, жир смешивается с водой, и бульон мутнеет.
После того как сняла пену, я убавляю огонь почти до минимума. Крышку кладу не плотно, а немного наискосок, чтобы выходил пар. В моей кастрюле на 4 литра это выглядит так: поверхность словно живая, но не бурлит. Раз в несколько минут у края поднимется пузырек — и достаточно. Младшую дочь я когда-то учила просто: «Если слышишь, что кастрюля сердится, сделай потише».
Время зависит от курицы. Магазинным частям хватает 1-1,5 часа. Домашняя суповая курица может вариться 2,5 часа, иногда и три. Но я не гонюсь за часами. Смотрю на мясо: оно должно легко отходить от кости, а запах на кухне становится таким, что внуки начинают заглядывать под крышку без приглашения.
Овощи кладу целыми, а соль добавляю не сразу
Для чистого вкуса я добавляю в бульон целую морковку, луковицу, кусочек корня петрушки или сельдерея, 2-3 горошины перца и лавровый лист в конце. Солить начинаю не в самом начале, а примерно за 30-40 минут до готовности.
Луковицу я часто кладу в шелухе, только хорошо мою и срезаю корешки. Она дает теплый золотистый цвет, не такой желтый, как от куркумы, а именно домашний. Морковь не режу кружочками, потому что мелкие кусочки быстрее развариваются и делают бульон менее аккуратным. Если хочу особого аромата, разрезаю луковицу пополам и подпекаю срезом на сухой сковороде до темных пятен — так меня еще в девяностых научила соседка тетя Анна.
Лавровый лист долго не держу: бросила за 10 минут до конца и вынула. Иначе он дает горечь, особенно если бульон остается на завтра. С перцем тоже не перебарщиваю. Куриный бульон — не маринад, здесь специи должны поддерживать вкус, а не командовать им. Кстати, такая же сдержанность со специями выручает и когда варите домашний борщ на хорошем бульоне: лучше меньше, но вовремя.
Как процедить бульон, чтобы он остался чистым, но не водянистым
Готовый бульон я не перемешиваю перед процеживанием, а даю ему постоять 10 минут. Затем осторожно вынимаю мясо и овощи, а жидкость пропускаю через сито с марлей или чистым тонким полотенцем.
Здесь важно не торопиться. Если начать черпать со дна, поднимется осадок, и вся работа пойдет насмарку. Я беру половник и переливаю верхний слой в чистую кастрюлю. Когда дохожу почти до дна, останавливаюсь. Последние полстакана, где собрался осадок, лучше вылить или оставить для соуса после дополнительного процеживания. Жалость здесь плохой советчик.
Марлю складываю в два слоя. Когда-то пробовала бумажные фильтры для кофе — чистота получается хорошая, но бульон проходит медленно, а если он наваристый, фильтр быстро забивается жиром. Для дома мне хватает сита и марли. Если на поверхности много жира, не снимаю его весь сразу: немного жира дает вкус. А когда бульон идет на легкий суп для детей, охлаждаю кастрюлю, жир застывает сверху тонкой шапкой, и тогда его легко снять ложкой.
Что делать, если бульон уже помутнел
Если куриный бульон стал мутным, его еще можно немного спасти: процедить, прогреть на слабом огне и добавить взбитый белок 1 яйца на 2-3 литра. Белок соберет часть мути, но вкус станет немного мягче.
Я использую этот способ редко, потому что не люблю лишних действий там, где лучше было не допустить ошибку. Но бывало всякое. Однажды перед Рождеством варила бульон для домашней лапши, отвлеклась на голубцы, и кастрюля закипела так, что даже крышка подпрыгивала. Пришлось спасать. Взбила белок вилкой, влила в горячий, но не кипящий бульон, перемешала, довела почти до кипения и дала постоять. Потом процедила через марлю. Не кристально чистый, но на стол поставить было не стыдно.
Если же бульон не только мутный, но еще и неприятно пахнет, никакой белок не поможет. Значит, либо курица была не очень свежей, либо жир дал плохой привкус. В таком случае я не геройствую. Мясо перебираю: что хорошее — на начинку или в салат, а бульон выливаю. Кухня учит не только экономить, но и вовремя останавливаться. А овощные обрезки после такой варки, если они без мяса и жира, можно не выбрасывать в мусор, а отправить в садовый компост — об этом я отдельно рассказывала в советах, как не испортить домашнюю компостную кучу.
Хороший куриный бульон не любит спешки: холодная вода, тихий огонь, снятая пена — и в кастрюле уже не мутность, а чистый домашний вкус.
